SELAMA masa pandemi covid-19, muncul beragam resep penambah imun. Mulai dari yang berbentuk jamu hingga masakan yang diolah sebagai sayur. Salah satu jenis sayur yang naik daun adalah sayur daun kelor (moringa oleifera). Sayur kelor dianggap baik untuk tubuh terutama dalam menjaga stamina dan imunitas.
Di Jeneponto, Sulawesi Selatan, sayuran ini sangat mudah dijumpai. Hampir setiap rumah, tumbuh tanaman ini. Mayoritas warga di daerah ini memang menjadikan kelor sebagai tanaman pekarangan yang daun dan buahnya bisa olah sebagai sayur yang enak. Apalagi proses budi dayanya relatif simple. Cukup ditancapkan di tanah, batangnya akan segera tumbuh dan berdaun lebah. Karakter tanamannya juga tahan dengan segala musim.
“Tidak perlu disiram setiap hari. Pohon kelor itu tahan dengan segala musim. Mau kemarau atau hujan tetap tumbuh,” kata Habibah, salah seorang warga Paranglambere, Jeneponto saat ditemui akhir Desember 2021 lalu.
Habibah menceritakan ia dan keluarganya sudah menjadikan kelor sebagai sayur utama. Hampir setiap hari sayur ini menjadi pelengkap santapan keluarga. Apalagi cara memasaknya sangat praktis. Setelah dicuci dengan air, daun kelor bisa langsung direbus.
“Lima menit airnya sudah mendidih, kelornya sudah matang dan bisa dicicipi. Selain itu juga tidak butuh penyedap rasa. Garam secukupnya sudah enak,” katanya.
Sayur daun kelor, kata Habibah berwarna hijau. Karenanya saat dimasak, air sayur juga agak kehijau-hijauan. Seperti daunnya, kuah dari sayur daun kelor juga enak dan gurih.
Selain daun, bagian kelor lainnya yang juga enak dijadikan sayur adalah buahnya. Buah kelor agak panjang. Kira-kira 20 sentimeter hingga 30 sentimeter. Dalam satu batang kelor, biasanya memproduksi buah sampai seratusan.
“Hanya produksi buahnya tidak setiap saat. Ada musimnya juga. Beda dengan daun yang bisa mekar setiap hari,” kata Habibah lagi.
Seperti daun, buah kelor juga enak dikonsumsi sebagai sayur. Isi dari buah sayur yang berserat mendatangkan rasa tersendiri bagi siapapun yang mengonsumsinya. Masyarakat Jeneponto lebih banyak memasak buah kelor sebagai sayur asam. Dimasak dengan memakai asam.
Sarat Gizi dan Menambah Berat Badan
Ternyata kelor tidak hanya sebagai bahan sayur. Tanaman ini bermanfaat untuk kesehatan. Terutama dalam memperbaiki pencernaan dan menaikkan berat badan anak. Itu terungkap dari penelitian disertasi “Efikasi Fortifikasi Glutamin, Zinc, Prebiotik, dan Serat Pangan pada Suplemen Biskuit Berbasis Moringa oleifera terhadap Perbaikan Integritas Mukosa Usus pada Anak Gizi Kurang Usia 12–18 Bulan” yang dilakukan oleh Dokter Spesialis Anak dari Departemen Ilmu Kesehatan Anak RSAB Harapan Kita sekaligus peneliti dari Program Studi Doktor Ilmu Kedokteran FKUI, dr Eva Jeumpa Soelaeman, SpA(K).
Dokter Eva melakukan penelitian yang bertujuan untuk meneliti efikasi fortifikasi glutamin, zinc, prebiotik dan serat pangan pada suplemen biskuit berbasis Moringa oleifera terhadap perbaikan integritas mukosa usus pada anak usia 12–18 bulan dengan gizi kurang.
Eva Jeumpa dalam disertasinya mengatakan gizi kurang bisa menyebabkan atrofi mukosa usus dengan akibat terjadi gangguan permeabilitas usus serta bisa menimbulkan malabsorbsi nutrien atau kondisi radang usus dan gangguan penyerapan salah satu atau beberapa zat nutrisi di usus halus.
Penelitian disertasi ini dilakukan sebagai salah satu modalitas cara mengatasi masalah gizi anak di Indonesia. Tahap pertama penelitian ini dimulai dengan formulasi biskuit berbasis Moringa oleifera dengan fortifikasi glutamin, zinc, prebiotik dan serat pangan.
“Setelah biskuit terbentuk lalu dianalisis kandungannya, kemudian dilakukan uji cita rasa untuk menilai tingkat kesukaan anak-anak terhadap biskuit ini,” katanya seperti dikutip dari jawapos.com.
Selanjutnya tahap kedua berupa uji klinik dua kelompok paralel tersamar ganda untuk menguji efikasi fortifikasi glutamin, zinc, prebiotik dan serat pangan pada suplemen biskuit berbasis Moringa oleifera pada anak usia 12–18 bulan dengan gizi kurang. Dan juga efeknya pada integritas mukosa usus dengan mengukur IFABP urin (Kadar Liver Fatty Acid Binding Protein), tinja dan Kalprotektin tinja di Kecamatan Grogol Petamburan, Jakarta Barat.
Ia mengatakan kadar IFABP urin dinilai untuk melihat kerusakan di daerah mukosa usus, AAT tinja untuk kerusakan submukosa usus dan kalprotektin tinja apabila kerusakan terjadi lebih dalam, kadar yang tinggi menandakan kerusakan yang lebih banyak.
Dari 57 subjek, didapatkan kadar IFABP urin, AAT tinja, dan Kalprotektin tinja yang menurun secara signifikan pada kelompok yang diberikan intervensi biskuit berbasis Moringa oleifera yang difortifikasi dengan glutamin, zinc, prebiotik dan serat pangan selama 6 bulan dibandingkan tanpa fortifikasi.
Kesimpulannya, kata Eva didapatkan penambahan berat badan pada anak dengan gizi kurang usia 12–18 bulan yang menerima biskuit berbasis Moringa oleifera. Tentu difortifikasi dengan glutamin, zinc, prebiotik dan serat pangan dibandingkan tanpa fortifikasi. (fachruddin palapa)